①てまえ味噌造り

①てまえ味噌造り

以前、味噌作り教室に行ったことがあります。

そんなことから、ためしに自宅で造ったてみようと思い、３～４ｋｇ造ったことがあります。

そのときは、特に美味しく出来たわけではないですが、手作りの思い入れか満足してました。

しか～し、今回は、ちまたのいろんなレシピをあさり、何を思ったか自前の麹づくりからの工程で、無謀と云うほど高いハードルへの挑戦です。

その１　自家製麹造り

米2升分で麹をつくる事にしました、出来る範囲で多い量の方が失敗が少ないそうです。

１．米を研ぐ普通にご飯を炊くときに研ぐ要領で

２．米を浸水します、3月の作業ですが24時間をめどに浸水します。

米を浸水寒い時期は長め(24時間)

３．水切り　しっかり水を切る、水分が残っていると、蒸し具合にバラつきがでて良い麹にならないそうです。

しっかり水をきる、3時間程度にしました。

４．米を蒸す　時間50分蒸してみました、蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみて、ひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいがよいそうです。出来上がりはかなり固いです。

強火です。

蒸し上がりました。

５．種麹を撒いて混ぜ込む

適当な作業台がないので、台所のテーブルにアルコール消毒したポリカーボのパネルを敷いて、スペースを確保

ポリカーボのパネル　アルコール消毒しましょう

蒸米を広げて冷ます、４５℃程度まで

種菌を粉ふるいを使って均等に撒きました

種菌を混ぜ込んで、もう一度均して撒くを２～３回繰り返す。

※計算の上では、種菌は10gも要らないのですが、1袋20gのものを購入したので全部使いました、多い分には失敗なく出来るそうです。

６．袋に詰めて保温

紙の米袋を利用しました、布に包むのが一般的だそうですが、蒸米がくっついてしまって始末が悪いそうです。

米袋に詰めた状態

７．保温(培養)する。

発泡スチロールの箱にペットボトル(熱いお湯入り)４本で保温

理想の温度は、３５℃～４０℃　　理想の湿度は、７０%～８０%だそうです。
理想の状態をキープするのは、むずかしいです、結構外れてしまいました。(低温)熱くなりすぎるよりは良いそうです。

８．手入れ(混ぜる)①

２４時間後、白っぽくなって、箱の中は湿気で少し濡れています

いったん　ばらばらにします　少し平らに成形して、引き続き保温

アップで撮影

９．手入れ(混ぜる)②

１回目より麹菌の培養が進みました、公開レシピでは、栗の様な香りと表現されていますが、これは甘酒の香りの様です。

２回目、温度が高くなってきました、かき混ぜてから箱から出して様子見しました

１０．冷やす(培養)完了

出来上がり　冷やしています

初めてにしては、なんとかなりました。

つぎは、味噌を作ります。